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​製茶管理

茶園管理

採用有機肥料(如豆粕、麻粕等),使土質不酸化掉,才會使土壤肥沃。

採茶菁

人工採茶仍是高級茶葉的採收方式,利用兩指間彈力葉片摘斷,左右並行以增加採收速度,現今有不少採茶姑娘刀片繫於食指上,以刀鋒切下茶梗既省時又省力。

日光萎凋

經過陽光曝曬,使茶菁的細胞內水分部分蒸發,原先青綠色的葉片經日光萎凋作用,隨著氧化的化學變化而發酵漸漸轉為暗綠色,革質的葉片因水份消失開始軟化。

室內萎凋及攪拌

萎凋及攪拌的技巧與茶葉的香氣及滋味有密切的關係。鮮葉經日光萎凋後,細胞膜的半透性已遭破壞,於是葉內開始進行化學及物理變化,然後移入常溫的萎凋室內繼續萎凋,室內萎凋及攪拌是承繼日光萎凋所引發的醱酵作用,使生葉的醱酵作用持續進行,直至葉片產生濃郁的清香後即停止醱酵,這是半醱酵茶類之所以滋味甘醇、香氣清揚的最重要步驟。

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殺菁

當茶菁發酵至所需程度時,以高溫破壞酵素的活性, 抑制茶葉發酵,並因茶葉水分含量減少而使葉質柔軟, 以利於之後揉捻的動作。殺青的方法有二:炒青與蒸青。綠茶是直接殺青〔不經過萎凋與發酵〕。而紅茶讓茶青繼續發酵〔不殺青〕。

​揉捻  團揉

除了有整形的作用,利用機械的力量使茶葉轉動相互摩擦,讓茶葉的汁液流出黏附在芽葉的表面,以利於沖泡時茶湯滋味的釋出。揉捻初乾後所進行的布球揉捻, 是茶葉成形的重要過程。

乾燥

利用溫度使茶葉中水份蒸發,降低含水量至4%以下,以利於包裝儲存。乾燥也有助於去除菁味.澀味,及改善茶葉香氣和滋味。

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